Indhold
Redskaberne i det middelalderlige køkken var beregnet til opgaver, der stadig er velkendte: at koge, simre, stege, skære og servere. Gryder, keramikpotter, pander, stegegitre og skeer var en del af et udstyr, der varierede efter sted, tid og hvert hus' ressourcer. Den mest iøjnefaldende forskel fra et moderne køkken var arbejdet omkring ildstedet og gløderne.
For at forstå disse genstande er det hensigtsmæssigt at skelne mellem tre funktioner: at tilberede maden, forberede den og bringe den til bordet. Eksemplerne fra Catalonien og England, der fremgår nedenfor, er dokumenteret af museer og kulturarvsorganisationer; de hjælper med at kende konkrete skikke uden at gøre dem til en norm for hele middelalderens Europa.
Ilden organiserede arbejdet i køkkenet
En beholder med bouillon krævede en anden opvarmning end et stykke kød, der skulle steges. Derfor kunne et veludstyret køkken kombinere gryder ved ildstedet, stegegryder foran flammerne og ovne. Redskabets form og placering gjorde det muligt at udnytte forskellige varmesoner.
Et eksempel er Gainsborough Old Hall, en engelsk bolig bygget i anden halvdel af det 15. århundrede. English Heritage beskriver et køkken med et ildsted til gryderetter og supper, et andet til at stege kød på jernspyd og to ovne til dej.
English Heritage skelner dette anlæg fra de ildsteder, hvor madlavning, spisning og beboelse delte samme rum. Det uafhængige køkken var afhængigt af ressourcerne og boligen.
Gryder, gryder og pander: beholdere til forskellige opgaver
Lerpotter: keramik var også køkkengrej
Det middelalderlige køkken bestod ikke kun af metal. MEV, Museu d’Art Medieval, opbevarer en potte fra Vic, der kan dateres til mellem det 14. og 15. århundrede. Det er en grå keramikgenstand, der er drejet på en drejeskive, med en rundet krop og flad bund. Museet bemærker, at manglen på en stratigrafisk kontekst forhindrer en mere præcis datering.
Dette eksempel minder os om, at materialet er lige så vigtigt som formen, når man studerer et redskab. En lerpotte og en metalreproduktion kan antyde en lignende funktion, men må ikke forveksles som vidnesbyrd om den samme fremstillingsmetode.
Gryder og gryder: kogning og simring
Gryder gør det muligt at forstå tilberedninger med væske, såsom supper og gryderetter, som er dokumenteret i Gainsborough. Deres placering ved ildstedet forklarer vigtigheden af håndtag, støtter og beholderens position. De rundede profiler og de mere åbne beholdere viser, at udstyret kunne have forskellige former.
De nuværende genstande i samlingen af historisk inspireret køkkengrej hjælper med at observere disse former. De er reproduktioner eller samtidige designs: deres udseende beviser ikke i sig selv en middelalderlig datering eller hvert models egnethed til madlavning over ild.
Pander: en mere åben overflade
Panden skiller sig fra gryden ved sin lave og åbne form. Denne form er nyttig til at forstå forskellen mellem at indeholde en gryderet og at arbejde med mad på en mere eksponeret overflade. På de hængende reproduktioner er ophængningssystemet en integreret del af designet.
Stegegitre, stegegryder og ovne
Stegegitret holder maden over varmen; stegegryden holder den spiddet. Det er forskellige løsninger end tilberedning i en gryde. Stegegryderne i Gainsborough dokumenterer arbejdet ved ilden, mens ovnene viser, at et herregårdskøkken kunne samle flere teknikker.
Når man fortolker et moderne stegegitter til et stativ, er det hensigtsmæssigt at se på dets funktion og dets støttesystem. En reproduktion kan illustrere, hvordan et redskab fordeles omkring ilden, uden nødvendigvis at repræsentere udstyret fra en bestemt region og et bestemt århundrede.
Fra tilberedning til bordet: skeer, knive og skåle
Madlavning og spisning krævede forskellige genstande. I den dokumenterede rekonstruktion af bordet i Canónica de Vilabertran omkring 1300 beskriver MEV træskeer og knive, som gæsterne medbragte. Skålene blev brugt til flydende eller halvflydende mad, mens fælles fade og tallerkener opfyldte andre behov ved serveringen.
Den individuelle gaffel må ikke antages at være almindelig ved ethvert middelaldersk bord. Dens udbredelse var ujævn: V&A registrerer, at selv i 1611 fandt Thomas Coryate den italienske brug af gaffel til at spise kød ny i England. Den må heller ikke forveksles med køkken- eller serveringsredskaber, der blev brugt til at holde maden.
Når man udforsker bestik i middelalderstil, giver det at skelne mellem indretningen og den historiske rekonstruktion mulighed for bedre at fortolke de nuværende lege. For en præcis rekonstruktion skal kompositionen støtte sig på referencer fra den valgte dato og det valgte sted.
Materialer, ressourcer og skikke: undgå et enkelt «middelalderkøkken»
De bevarede materialer omfatter keramik, træ og forskellige metaller. En håndvask, for eksempel, var en beholder til at hælde vand i, når man vaskede hænderne. Metropolitan Museum forklarer dens brug ved adelige måltider og i klostreskrifterum, ud over dens religiøse funktion. Kobberlegerede genstande kunne kombinere nytte og dekoration.
Føden ændrede sig også efter miljøet. Generalitat de Cataluña fremhæver korn, grøntsager, frugter, nødder og svinekød i sin beskrivelse af det middelalderlige catalanske køkken, sammen med mad af højere prestige ved de veludstyrede borde. Denne ramme er mere nyttig end at hævde, at hele den fattige befolkning spiste det samme, eller at alle hoffer delte identisk etikette.
Samlingerne af køkkengrej til borde med historisk inspiration tilbyder et næste skridt til at udforske disse former. Værdien af hvert redskab forstås bedre, når det relateres til en opgave, et materiale og en kontekst: gryden med gryderetten, stegegitret med ilden og skålen med serveringen.
For at udforske genstande og tilbehør relateret til dette emne, se også samlingerne af kopper og glas.
Kilder og referencer
Opgørelsen støtter sig til følgende institutionelle ressourcer. De citerede historiske eksempler har det geografiske og tidsmæssige omfang, der er angivet i teksten.
- English Heritage: køkkenet og banketterne i Gainsborough Old Hall.
- MEV: grå keramikpotte fra Vic, det 14.-15. århundrede.
- MEV: herrens, munkens og bondens borde og rekonstruktionen af Vilabertran.
- V&A: gafflens historie i sektionen «N is for Novelty».
- Metropolitan Museum of Art: middelalderlige håndvaske.
- Generalitat de Cataluña: middelalderligt catalansk køkken.
